Resumo Neste artigo apresentamos a pamonha, considerada como um alimento identitário, valorizado e demandado no território da metrópole de Goiânia. Temos como objetivo analisar a temática da produção e o consumo de pamonhas como uma característica da cultura enraizada, delimitando uma territorialidade que, na contemporaneidade, alicerça a reprodução social e econômica de grupos familiares no espaço urbano. Como procedimentos metodológicos, fundamentamos nossas análises nos debates teóricos sobre alimentos tradicionais e, concomitantemente, realizamos pesquisas de campo nas feiras e espaços de comercialização de alimentos e entrevistas com ambulantes no espaço urbano de Goiânia. Evidenciamos a existência de diversos alimentos identitários em Goiás e escolhemos para esta reflexão a pamonha, por retratar a diversidade das formas de produção e consumo, além dos distintos tipos de comercialização: conduzido por grupos familiares nas feiras, gerido por comerciantes em pontos fixos e ainda apropriado pelos vendedores ambulantes. Esse alimento apresenta uma variedade de sabores, o que denota a permanência e a ressignificação da cultura. A pamonha é demandada pelos consumidores, que nela buscam alimentar a sua identidade e reforçar a territorialidade criada pelos grupos familiares. Assim, descortinar o sentido da produção e consumo da pamonha significa decifrar o valor cultural, social e econômico de um alimento identitário.
Abstract In this article, we present the pamonha, which is considered as an identity food, valued and demanded in the territory of the metropolis of Goiânia. We aim to analyze the theme of production and consumption of pamonhas as a rooted culture, delimiting a territoriality that, supports on contemporaneity the social and economic representation of family groups in urban centers. As a methodological procedure, we justified our analysis in the theoretical debates about traditional food, at the same time, we ran a field research in open-air markets and sites where food were traded as well as interviews with street vendors. We highlighted several identity foods in Goiás, however, we chose the pamonha because it represents the diversity in the production, marketing, and consume, plus the different selling spots: conducted by family groups in street fairs, managed by traders in stores and also taken ahold by street vendors. This food presents a wide variety of flavors, which points out to the permanence and resignification of the culture; it is required by its consumers who inflate its identity and reassure its territoriality created by family groups. Thus, unveil the meaning of producing and consuming pamonha means to decode the cultural, social and economic value of an identity food.
Résumé Il s´agit de presenter la pamonha, considerée comme un aliment identitaire, valorisé et demandé sur le territoire de la métropole de Goiânia. Notre objectif est d'analyser cette territorialité qui sous-tend la reproduction sociale et économique contemporaine des groupes familiaux dans l'espace urbain. En tant que procédures méthodologiques, nous basons notre analyse sur des débats théoriques sur les aliments traditionnels et dans le même temps, nous avons effectué des recherches sur le terrain dans les foires et les espaces de marketing alimentaire, interviewé des vendeurs de rue. Nous avons mis en évidence plusieurs aliments identitaires à Goiás, cependant, nous avons choisi pour cet article la pamonha, elle représente la diversité des formes de production et de consommation, en plus des différents types de commercialisation: menée par des groupes familiaux lors de foires, gérée par des commerçants à des points fixes et toujours appropriée par des vendeurs de rue ou deambulants. Cette nourriture présente une variété de saveurs qui dénote la permanence et la résignification de la culture, elle est exigée par les consommateurs qui nourrissent leur identité et renforcent la territorialité créée par les groupes familiaux. Ainsi, dévoiler le sens de la production et de la consommation de la pamonha signifie déchiffrer la valeur culturelle, sociale et économique d'un aliment identitaire.
